ANTİOKSİDANLAR

Antioksidan kelimesini genellikle gündüz kuşağı programlarındaki sağlıklı yaşam konularında duymayanımız yoktur. Sağlık alanında önemli bir yere sahip olduğu, insan sağlığında hayati öneme sahip olduğu sürekli anlatılır. Peki nedir bu antioksidan?  Nerede bulunur,  ne tür etkiler oluşturur?  

   ANTİOKSİDAN NEDİR ?

• Kısaca vücudumuzda bir takım çevresel etkilere karşı koymak için üretilen serbest radikallerin vücut hücrelerine verdiği zararları engelleyen veya yavaşlatan maddelerin genel adı antioksidandır.   Burada bilinmesi gereken bir konu daha var. "Nedir peki" dediğinizi duyar gibiyim. Cevap tabi ki Serbest radikaller. 

• Serbest radikaller kısaca vücut hücrelerindeki bir veya daha fazla eşlenmemiş elektron bulunduran basit moleküllerdir.  Bunun sebebi hücre içinde gerçekleşen bir dizi kimyasal olaylar neticesinde tepkimeye giren moleküllerin bir kısmı elektron alarak veya vererek son derece reaktif kararsız forma sahip olmalarıdır.

• Kararsız formdaki serbest radikaller kararlı forma dönmek için vücut hücreleri içinde bir dizi kimyasal olaylar başlatır. Bu olaylar ise hücrelerde tahribata, hatta molekül yapılarında kalıcı değişikler oluşturarak geri dönüşümsüz hasara yol açar.

   ANTİOKSİDANLARIN ETKİ YOLLARI NEDİR ?

• İşte bu noktada antioksidanlar devreye girerek serbest radikallerin oluşturacağı hasarı ortadan kaldırmaya veya hasarın boyutunu minimum seviyeye indirgemeye çalışır. Bu kimyasal süreçte serbest radikaller indirgenirken antioksidan molekül de oksitlenir. Serbest radikallerin aksine oksitlenen antioksidan molekülü bünyesindeki eşlenmemiş elektronu stabilize eder ve yüksek oranda reaktif olmaz.

• Bu sebep ile antioksidanlar hücrelerin anormalleşme ve sonuç olarak tümör oluşturma risklerini azalttıkları gibi,  hücre yıkımını da azalttıkları için, daha sağlıklı ve yaşlılık etkilerinin yavaş olduğu bir hayat yaşama şansını yükseltir.

   ANTİOKSİDANIN KALİTESİ NELERE BAĞLI ?

1. Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.
2. Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına, görünüşüne etki etmemelidir.
3. Yemeklerin pişirilmesinde besinlere etki etmemeli, aktif kalmalıdır.
4. Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.
5. Kolay elde edilebilmelidir.
6. Ucuz olmalıdır.

Gelin şimdi de antioksidanların kaç gruba ayrıldığına ve hangi gıdalarda bunduğuna bakalım.

   

   ANTİOKSİDANLAR SINIFLARI 

• Bildiğiniz gibi sürekli gelişen ve değişen dünyamızda organik gıdaların yanı sıra sentetik olarak üretilen ve tüketilen birçok ürünün olması gibi antioksidanların da organik gıdalarda bulunması ile beraber laboratuvar koşullarında elde edilen sentetik olan türleri de mevcuttur.
• Öncelikle organik olarak bulunan gıdalardan bahsedeyim sizlere.

• Bitter Çikolata: En iyi antioksidan kaynaklarından biridir. Genel olarak, kakao içeriği ne kadar yüksek olursa, çikolatanın içerdiği antioksidanlar da o kadar fazladır. Bazı araştırmalarda bitter çikolatanın kandaki HDL (iyi) kolesterol seviyelerini yükseltebildiği ve LDL (kötü) kolesterolün oksidatif etkiye maruz kalmasını engelleyebildiği gözlemlenmiştir. LDL kolesterolün oksidatif etkiye maruz kalması kalp sağlığı açısından tehlikelidir.
• Ceviz: Mineraller, sağlıklı yağlar ve antioksidanlar açısından zengin olan popüler bir besindir. Ayrıca kan antioksidan seviyelerini yükseltmeye ve kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı olabilir.
• Yaban Mersini: En iyi antioksidan kaynakları arasındadır. Kalp hastalığı riskini azaltmaya ve yaşla birlikte oluşan beyin fonksiyonlarındaki azalmayı geciktirmeye yardımcı olabilecek antosiyaninler ve diğer antioksidanlar açısından zengindirler.
• Çilek: Antosiyaninler olarak adlandırılan antioksidanlar bakımından zengindir ve bu da kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olur. Çilek de antioksidan özellikleri ile tıpkı bitter çikolata gibi kolesterol değerleri üzerinde etkiye sahiptir. HDL kolesterolü arttırarak LDL kolesterolü azaltabileceği gözlemlenmiştir. 
• Enginar: Antioksidan içeren besinler ele alındığında enginar, klorojenik asit de dahil olmak üzere en yüksek düzeyde antioksidan seviyesine sahip sebzelerdendir. Antioksidan içeriği, nasıl hazırlandıklarına bağlı olarak değişebilir.
• Ahududu: Besleyici, lezzetli ve antioksidanlarla doludur. Antosiyaninler açısından zengindirler ve vücutta antienflamatuar etkileri vardır.
• Lahana: Kısmen antioksidanlar açısından zengindir. Lahana, antioksidanlar açısından yüksek olmasına rağmen, kırmızı lahana iki kat daha fazla antioksidan içerebilir. Ayrıca kırmızı lahana, antioksidan alımınızı arttırmanın lezzetli bir yoludur. Kırmızı rengi, antosiyaninlerin yüksek içeriğinden, bazı etkileyici sağlık yararları ile bağlantılı bir grup antioksidandan gelmektedir.
• Fasulye: antioksidan alımınızı arttırmanın ucuz bir yoludur. Ayrıca hayvan ve test tüpü çalışmalarında antikanser yararları ile bağlantılı olan antioksidan kaempferol içerir.
• Pancar: Önemli bir lif, potasyum, demir, folat ve antioksidan kaynağıdır. En güçlü antioksidanlardan biri olan ve etkileyici sağlık yararları ile ilişkilendirilmiş betalainler denilen bir grup antioksidan içerir.
• Ispanak: Besin değeri bakımından oldukça zengindir, antioksidan seviyesi yüksek ve kalorileri düşüktür. Aynı zamanda gözleri serbest radikallerden koruyan en iyi lutein ve zeaksantin kaynaklarından biridir.

• Şimdi de günlük hayatımızda tükettiğimiz gıdalarda konulan sentetik antioksidanlara kısaca değineyim.
• Gıdalarda sentetik antioksidanların kullanımı yaklaşık 60 yıl önceye dayanmaktadır. Sentetik antioksidanlar doğal antioksidanların sadece bir analogunu (tipini) oluştururlar ve doğal antioksidanın en etkin analogunu taklit edecek şekilde geliştirilirler. Ancak, son yıllarda elde edilen bulgular sentetik antioksidanların toksisite gösterebileceğini, yüksek maliyet gerektirdiğini ve doğal antioksidanlara göre daha az etki gösterdiğini ortaya koymuştur. Günümüzde 16 besin ve ilaçlara ilave edilen stabilize edici sentetik antioksidan bileşiklerin kullanımı zararlı etkilerinden dolayı yasal olarak sınırlanmakta ve bunların yerine doğal antioksidan bileşikler tercih edilmektedir. Ayrıca sentetik antioksidanların karaciğer, akciğer ve bağırsak hasarlarına neden olduğu ve karsinojenik etkiye sahip olduğu gözlenmiştir.

   SENTETİK ANTİOKSİDANLAR 

1. BHA (Butillenmiş hidroksi anisol)
2. BHT (Butillenmiş hidroksi toluen) 
3. PG (Propil gallat) 
4. TBHQ (Tersiyer butil hidrokinon)

• Yukarıda yazmış olduğum 4 sentetik antioksidan molekül uzun süre kanatlı hayvanların beslenmesinde kullanılmıştır. Ama yakın tarihte sentetik antioksidanların açıklanan olumsuz etkilerinden dolayı günümüzde doğal antioksidan kullanımı oldukça önem kazanmıştır.
• Ayrıca patates cipsleri, fındık ezmesi,  kahvaltılık tahıl ürünleri, fırında pişirme uygulamalarında kullanılacak katı ve sıvı yağları, ciklet (sakız) hamuru ve gıda ambalaj materyallerinin oksidasyonunu önlemede yaygın olarak sentetik antioksidan moleküller kullanılmaktadır.

KAYNAKLAR Altuğ T., 2009. Gıda katkı maddeleri, Sidas,3. Baskı,İzmir Bearth,A., Cousin,M.E., Siegrist,M., 2014. The consumer’s perception of artificial food additives Çakmakçı,s.,Çelik,İ.,2004. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gültekin,F.,2014. Farketmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri, Server İletişim,İstanbul Saldamlı,İ.,2007. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları,Ankara